原來，在 各種綠葉蔬菜中都含有不同量的 硝酸鹽，尤其是如今大量使用化肥 ，致使菜中含的 硝酸鹽增多。買回的青菜放的時間長了或 燒熟的菜放置過久， 菜中的硝酸鹽在細菌的作用下，會被還原為亞硝酸鹽 。
對這種含有亞硝酸鹽的剩菜， 即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。
將剩菜拿出來進行加熱，不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽，而會使菜中剩餘的硝酸鹽，在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽加劇了毒性 。
過多的亞硝酸鹽進入人體被吸收到血液後，可使血中的 低鐵血紅蛋白轉化為 高鐵血紅蛋白， 失去攜帶和運送氧的能力 ，各組織器官得不到充足的氧，機體就會出現 缺氧症狀 ，輕者 口唇及 指甲青紫、 噁心嘔吐、腹痛腹瀉 ，若缺氧嚴重，大腦神經受損，全身皮膚變得青紫， 陷入昏迷、 抽搐 ，搶救不及時，可造成死亡。
看來，今後不能再隨便吃剩菜了。
相關鏈接：加熱不是萬能消毒法，人們普遍認為：東西只要經過加熱蒸煮，就可消毒。
其實，有些毒素是加熱破壞不了的 。
通常所說的食物中毒可分為「生物型」和「化學型」兩類。
「 生物型」中毒主要是指被 細菌、病毒、寄生蟲 等污染過，通過食物或接觸引起急性傳染病。
比如腐敗食物中的黴菌， 這一類食品可用高溫蒸煮進行「消毒」，
因為細菌、病毒、寄生蟲卵等，在 100℃ 時幾分鐘就會死亡，
即使留有少量毒素也不會造成顯著危害。
但「 化學型」中毒，卻不是高溫處理能「消毒」的， 有時煮沸反而使毒物濃度增大 。
比如鮮白菜中含無毒的硝酸鹽，由於細菌分解，白菜中產生大量亞硝酸鹽毒物。
此外，還有發芽和未成熟土豆中的 龍葵鹼、油料中的 黃曲黴素等， 均是高溫不能破壞的毒物。
還有其他被化學毒品污染過的食品，加熱也是去不掉毒素的。
由此可見，要想避免中毒，不可用「加熱消毒法」作為惟一去毒辦法。
要特別重視預防，切斷可能的毒物污染源， 更不可輕視慢性食物中毒。