【台灣醒報記者林怡秀報導】炸油事件鬧得人心惶惶，不少知名連鎖業者都被驗出炸油酸價過高，不過「酸價」越低，油的品質就越好嗎？那可不一定！台大食品科技研究所教授孫璐西表示，光測酸價是不夠的，「必須檢驗油的總集性化合物，才能真正判斷油的好壞。」奉勸民眾油炸品頂多一週吃一次、解解饞就夠了。

孫璐西日前接受網路上第一個談話性節目「1230醒報現場」訪問，在節目中暢談炸油安全。孫璐西在節目中表示，二十多年來炸油品質一直是她關注的議題，「以前大家只把油炸物當點心，現在卻有不少人當正餐在吃，因此炸油品質的安全更應該嚴格把關。」

而針對最近炸油頻頻被驗出酸價過高、甚至還含有劇毒物質「無機砷」，孫璐西表示「很難過」。她認為目前的檢驗方式還是略嫌粗糙，「以酸價來說，和油的品質其實沒有絕對的關係，只能說是第一道關卡。」

孫璐西舉例，像是油裡面所含的水份，也會影響到酸價，「油所含的水份越高、酸價也就越高。」不過水份高的油，品質不見得不好，只是因為水在油裡產生水解，就會產生許多酸。

「另外還有油的飽和度，如果是用飽和度較高的豬油下去炸，因為穩定性高、酸就會留在油裡，酸價自然就高。」孫璐西說，很多攤販用的是不飽和油，一旦水解就被氧化，酸也跟著不見，如此繼續作用下去，酸價越是低，「反而油的品質也就越不好。」

至於如何檢驗才能真正判斷油的好壞？孫璐西說，最直接的方式，就是看油的顏色和起泡程度，油色越深、起泡越多，就表示油的品質越糟，「更謹慎的做法是送到實驗室，檢測油的『總集性化合物』。」檢測總集性化合物是國際常用的油品檢驗法，單憑酸價就對油的好壞下定論，還是不夠精確。

孫璐西表示，總集性化合物的含量越高、對健康就越不利，「因為這些化合物才是真正會引起健康風險的有害物質。」不過，總集性化合物的檢驗有其難度，孫璐西呼籲國人，油炸品還是少碰為妙。