食用油依其來源分成動物性、植物性。其中動物性食用油有豬油、雞油、牛油等；植物性食用油則是大豆油、花生油、橄欖油、蔬菜油、葵花籽油等。

另食用油的油脂成分，包括飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。其中飽和脂肪酸是動物性食用油油脂的主要成分，也是構成膽固醇的主要來源，因而食用過量極易導致心血管疾病；至於單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸則是植物性食用油的主要成份，除可提供人體必需的氨基酸之外，還會清除體內的膽固醇含量。

◎烹調用油各有不同
近年來受消費型態多元化的影響，食用油業宛若進入戰國時代。儘管消費者都瞭解食用油的油脂成分，但何謂飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸？恐怕許多消費者仍是一知半解。

其各優缺點如下：
1、飽和脂肪酸：較易沈積，不易排出體外，因而會增加血液中膽固醇的含量；但因其較安定，不易氧化，非常適合高溫油炸，其大多存於動物性油脂及屬植物性食用油的棕櫚油、椰子油。

2、多元不飽和脂肪酸：有降低壞膽固醇(ldl，低密度脂蛋白)的效果，不過因其亦會降低好膽固醇(hdl，高密度脂蛋白)的吸收，加上性質不安定，所以較不適合高溫油炸，如黃豆油、玉米油、葵花油等。

其實市售的食用油種類很多，但如何選擇健康的食用油，應是消費者關切的焦點。以多元不飽和脂肪酸組成的植物性食用油為例，如大豆油、葵花油，由於性質較不穩定及不耐高溫，若遇溫度太高，極易讓油氧化，進而產生致癌物質，所以不適合油炸的烹調方式；另以單元不飽和脂肪酸組成的植物性食用油為例，如橄欖油，也不建議高溫使用。
據調查資料顯示，選擇植物性食用油應特別注意耐熱性、穩定性、不飽和脂肪酸含量及維他命e含量等，其比較如下：

1、耐熱性較高：胚芽油、玉米油、花生油、棕櫚油、苦茶油等

2、穩定性較佳：胚芽油、玉米油、花生油、棕櫚油、苦茶油、胡麻油等

3、不飽和脂肪酸含量較高：胚芽油、玉米油、苦茶油、胡麻油、黃豆油、葵花油、紅花籽油、橄欖油等

4、維他命e含量較高：胚芽油、玉米油等。

至於植物性食用油是否適合高溫的烹調方式，營養師建議從兩個方面進行判斷，即

一、脂肪酸的比例：不飽和脂肪酸含量較高的食用油，在高溫下極易發生化學變化，產生自由基等有害物質；二、發煙點：將食用油加熱到產生油煙的溫度，因廚房的油煙極易傷肺和皮膚，如果食用油的精製度較高，其發煙點亦較高，並較耐高溫。

※油炸的油應選飽和脂肪酸含量較高、發煙點較低的油。

營養師強調，植物性食用油的主要成份，包括單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，但亦有部分植物性食用油的主要成份為飽和脂肪酸。所以烹調食物時，應先瞭解各種食用油的特性；若需油炸或油煎食物時，就要使用耐熱性較佳的食用油。另提醒消費者熱油的溫度不宜過高，約七分熱即可，千萬不要等到冒煙時才放入食物(會產生致癌物)；鑑於食用油重複使用時可能會產生酸敗，造成大量的自由基，因而呼籲消費者儘量不要使用回鍋油。

至於近年來帶動消費新風潮的橄欖油，雖然橄欖油不僅是食用油中含單元不飽和脂肪酸成分最高，更富含抗氧化多酚化合物及維他命a、d、e、k，甚至有醫學研究報告指出，橄欖油能預防阿茲海默症、癌症。但營養師同時建議消費者，橄欖油最適合的使用方式，就是將食物燙熟後，拌上橄欖油就可食用，較不宜做油炸使用。

◎瞭解特性吃出健康
1、黃豆油：由黃豆壓榨提煉而成，是全球年產量最多的植物性食用油。

2、葵花油：由向日葵子經榨油而成，具有高發煙點。

3、花生油：花生經炒焙、壓榨、過濾而成，有「長生果」之稱的花生，富含營養價值，風味亦極佳。

4、芥花油：是油菜種子壓榨而成，並分為低芥酸(芥酸含量小於2%)及高芥酸芥花油，目前以低芥酸芥花油被食用較多。

5、橄欖油：是橄欖肉壓榨而成，單元不飽和脂肪酸的含量較高。

6、胡麻油：胡麻（俗稱芝麻）種子經炒焙、壓榨而成，油香濃烈、風味獨特。

7、葡萄籽油：葡萄籽精製而成，含有高量亞麻油酸(66%以上)，是人體無法自行製造的必需脂肪酸，亦富含花青素及天然維生素e。

由於飲食精緻化及缺乏適度運動，以致中、老年人普遍有血脂肪及膽固醇偏高的情形，甚至出現心血管和慢性疾病，包括高血壓、心臟病、動脈硬化、糖尿病等，因而營養師提醒消費者平時應慎選食用油，避免發生上述症狀。另因脂肪酸和膽固醇有密切的關係，如飽和脂肪酸含量高，就會使總膽固醇量升高；而不飽和脂肪酸含量高，亦會使總膽固醇量下降。所以選用單元不飽和脂肪酸含量高的食用油，具有提高好的膽固酵、降低不好的膽固醇等優點，這對預防心血管疾病助益頗大。
營養師表示，多元不飽和脂肪酸雖然能降低血液中總膽固醇的量，卻會讓好的膽固醇與壞的膽固醇一起降低；其中好的膽固醇如果太少，會使細胞有老化的現像。此外，多元不飽和脂肪酸較易氧化和不安定，若採高溫油炸的烹調方式，就易產生自由基，這也是人體老化及致癌的主因之一；一般認為，飽和脂肪酸會增加血液中膽固醇的含量，但因安定性高，不易酸敗與氧化，非常適合高溫油炸、烘焙的烹調方式。值得注意的是，食用油均不宜反覆油炸及高熱，並須妥善保存，才能吃的既健康又安心。

◎妥善保存使用安心
有關食用油的保存，提供三大原則給消費者參考：

1、避免接觸氧氣：食用油接觸氧氣極易裂解，因而使用後應立即密封，並於短時間內使用完畢。

2、避免照射陽光：食用油必須放置在陰涼及無日光直射處。

3、避免靠近熱源：尤其是不要放在瓦斯爐旁，回鍋油儘量於當天使用完畢。

醫學研究報告發現，煎、炒、油炸食物時產生的油煙，會增加致癌率；另從肺癌在國內女性死亡原因名列前茅可知，烹調食物過程中產生的油煙，嚴重傷害女性朋友的身體健康。因此，營養師建議消費者改變烹調食物的方式，並以蒸、煮、滷代替煎、炒、油炸，藉以降低油煙的吸入；另鑑於蛋、肉類等已含有飽和脂肪酸，所以最好以植物性食用油為主，避免出現油脂攝取過量的問題。