*煮飯時加入昆布或梅子
壽司米以冷水淘洗乾淨,瀝去水分,以潔淨的清水浸泡30分鐘以上,接著放入炊飯鍋內,加入等比的清水;再加入一節昆布,可粗加鮮甜,延長米飯的保存,或是放入2顆梅子,待米飯熟後再取出梅子,並將梅肉拌入飯內亦有保鮮與增添風味的效用.另外,也可在米中加入少量的糯米,來增加米飯的黏性.
*掌撏壽司醋比例
調製壽司醋的塩'糖'醋比例宜以採1:5:10,其中糖的分量可依壽司的主食材而增減,如使用魚貝頪時,為求清爽口感,可將糖減至3.
*趁熱拌醋飯
趁米飯煮好還熱時,將壽司醋倒入,調製成壽司飯,醋'飯的比例為1:5,若不足再逐量增加.利用木杓以平行方式攪拌,使白飯能充分吸收壽司醋,攪拌動作宜輕柔,切忌弄破米飯的光澤,當溫度降至與人體皮膚溫度相同時即可.未使用完的壽司飯,以擰乾的溼布覆蓋,約可放3~5天左右.
*醋飯要完全冷卻
壽司飯必須完全冷卻才可使用,否則當海苔遇到米飯的熱氣,將會回軟而產生韌性,如此一來,將會影響壽司的口感.
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